Majalah Ilmiah UNIKOM

Vol.13 No. 2

228

H a l a m a n

Laktosa merupakan sumber karbon yang

baik bagi mikroba pembentuk soyhurt. Lak-

tosa akan dirombak oleh bakteri asam lak-

Streptococcus

thermopilesLaktobacillus bulgaricus

untuk menghasilkan asam laktat selama

inkubasi (Winarno, 1980).

Kedelai mempunyai asam amino yang relatif

lebih tinggi bila dibandingkan dengan pro-

tein biji-bijian lain, sehingga dapat

digunakan untuk menutupi kekurangan-

kekurangan yang terdapat pada makanan

pokok dan makanan yang dibuat dari umbi-

umbian dan padi-padian (Mukhtar, Cahya

Ismayadi, Joko Hermanianto, 1982).Susu

kedelai merupakan minuman yang popular

di negara-negara Cina, Singapura, Malaysia

dan lain-laian.

Susu kedelai diperoleh dari ekstrasi biji

kedelai yang telah di rendam dan dit-

ambahkan air sehingga diperoleh bubur

(slurry), setelah di saring diperoleh filtrate

kemudian dididihkan untuk meningkatkan

rasanya. Diagram alir proses pembuatan

susu kedelai di kemukakan oleh Andhika

(1982) seperti terlihat pada Gambar 1.

Pengolahan kedelai perlu dengan hati-hati

karena menurut Suhardihardjo (1964), per-

lakuan yang berlebihan misalnya pada wak-

tu perendaman atau perebusan dapat

menurunkan nilai gizi kedelai. Selanjutnya

dikemukakan bahwa perebusan yang baik

yaitu pada sushu 100

o

C selama 90 menit,

sedangkan perendaman yang baik adalah

selama 12 – 18 jam pada suhu kamar.

Untuk menghilangkan bau langu dari susu

kedelai telah dilakukan penelitian-penelian.

Aman (1972), telah melakukan penelitian

pembuatan susu kedelai yang memenuhi

syarat sebagai minuman manusia. Ternyata

kedelai yang direndam dalam larutan

Na

2

CO

3

sebanyak 0,003 % selama 12

dengan cara ekstraksi panas pada cam-

puranyang terdiri dari satu bagian berat

(gram) kedelai dan sepuluh bagian isi

(milliliter) air sebagai bahan pengekstrak,

menghasilkan susu kedelai yang bermutu

paling baik. Menurut Nelson, Steinberg dan

Wei (1976), perendaman kedelai dalam

larutan 0,5 % NaHCO

3

ataupun dalam air

selama 8 sampai 10 jam yang diikuti

dengan “blanching” dalam air mendidih

atau 0,5 % NaHCO

3

menghasilkan minuman

kedelai yang bebas bau langu dan aktifitas

tripsin negative.

Proses ektraksi kedelai dengan air me-

nyebabkan enzim lipoksigenese bekerja

pada rantai-rantai asam lemak tidak jenuh

menghasilkan senyawa-senyawa dengan

berat molekul rendah menyebabkan tim-

bulnya bau dan rasa langu pada susu

kedelai (Suliantari, Winiati P. Rahayu,

1990).

Fermentasi secara luas dapat didefinisikan

sebagi suatu proses metabolism, dimana

terjadi perubahan-perubahan kimia pada

substrat organic karena adanya aktivitas

enzim yang dihasilkan oleh mikriorganisme

.

Lina Herlinawati, Erna Hermawati.

Gambar 1. Diagram Alir Cara Pembuatan

Susu Kedelai (Andhika, 1982)