Majalah Ilmiah UNIKOM
Vol.13 No. 2
228
H a l a m a n
Laktosa merupakan sumber karbon yang
baik bagi mikroba pembentuk soyhurt. Lak-
tosa akan dirombak oleh bakteri asam lak-
Streptococcus
thermopilesLaktobacillus bulgaricus
untuk menghasilkan asam laktat selama
inkubasi (Winarno, 1980).
Kedelai mempunyai asam amino yang relatif
lebih tinggi bila dibandingkan dengan pro-
tein biji-bijian lain, sehingga dapat
digunakan untuk menutupi kekurangan-
kekurangan yang terdapat pada makanan
pokok dan makanan yang dibuat dari umbi-
umbian dan padi-padian (Mukhtar, Cahya
Ismayadi, Joko Hermanianto, 1982).Susu
kedelai merupakan minuman yang popular
di negara-negara Cina, Singapura, Malaysia
dan lain-laian.
Susu kedelai diperoleh dari ekstrasi biji
kedelai yang telah di rendam dan dit-
ambahkan air sehingga diperoleh bubur
(slurry), setelah di saring diperoleh filtrate
kemudian dididihkan untuk meningkatkan
rasanya. Diagram alir proses pembuatan
susu kedelai di kemukakan oleh Andhika
(1982) seperti terlihat pada Gambar 1.
Pengolahan kedelai perlu dengan hati-hati
karena menurut Suhardihardjo (1964), per-
lakuan yang berlebihan misalnya pada wak-
tu perendaman atau perebusan dapat
menurunkan nilai gizi kedelai. Selanjutnya
dikemukakan bahwa perebusan yang baik
yaitu pada sushu 100
o
C selama 90 menit,
sedangkan perendaman yang baik adalah
selama 12 – 18 jam pada suhu kamar.
Untuk menghilangkan bau langu dari susu
kedelai telah dilakukan penelitian-penelian.
Aman (1972), telah melakukan penelitian
pembuatan susu kedelai yang memenuhi
syarat sebagai minuman manusia. Ternyata
kedelai yang direndam dalam larutan
Na
2
CO
3
sebanyak 0,003 % selama 12
dengan cara ekstraksi panas pada cam-
puranyang terdiri dari satu bagian berat
(gram) kedelai dan sepuluh bagian isi
(milliliter) air sebagai bahan pengekstrak,
menghasilkan susu kedelai yang bermutu
paling baik. Menurut Nelson, Steinberg dan
Wei (1976), perendaman kedelai dalam
larutan 0,5 % NaHCO
3
ataupun dalam air
selama 8 sampai 10 jam yang diikuti
dengan “blanching” dalam air mendidih
atau 0,5 % NaHCO
3
menghasilkan minuman
kedelai yang bebas bau langu dan aktifitas
tripsin negative.
Proses ektraksi kedelai dengan air me-
nyebabkan enzim lipoksigenese bekerja
pada rantai-rantai asam lemak tidak jenuh
menghasilkan senyawa-senyawa dengan
berat molekul rendah menyebabkan tim-
bulnya bau dan rasa langu pada susu
kedelai (Suliantari, Winiati P. Rahayu,
1990).
Fermentasi secara luas dapat didefinisikan
sebagi suatu proses metabolism, dimana
terjadi perubahan-perubahan kimia pada
substrat organic karena adanya aktivitas
enzim yang dihasilkan oleh mikriorganisme
.
Lina Herlinawati, Erna Hermawati.
Gambar 1. Diagram Alir Cara Pembuatan
Susu Kedelai (Andhika, 1982)