< prev

Page 1Page 2Page 3Page 4Page 5Page 6Page 7Page 8

Page 3 of 8
next >

Majalah Ilmiah UNIKOM

Vol.13 No. 2

229

H a l a m a n

atau sel-sel lainnya (Ansori Rahman, 1989).

Menurut Winarno (1982), soyhurt dapat

dibuat dengan hasil cukup baik dari susu

kedelai dengan kandungan protein berkisar

antara 3,6 – 4,5 % dan dengan penamba-

han gula sebanyak 5 %. Hal ini disebabkan

karena gula yang terdapat pada susu

kedelai tidak dapat difermentasi oleh bak-

teri dari inokulum yang di tambahkan. Bak-

teri yang berperan dalam fermentasi susu

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

keduanya (Kapti Rahayu, 1989).

S. ther-

mophilus

o

L. bulgaricus

adalah 45

o

C. Jika kedua jenis bakteri ini

diinokulasi pada suhu 36

o

C dan pH 6,6-6,8,

Streptococcus mula-mula akan tumbuh

dengan baik setelah pH menurun karena

dihasilkan asam maka Laktobacillus .sp

yang akan tumbuh lebih baik dan akan men-

gubah seluruh laktosa menjadi asam laktat.

Menurut Kapti Rahayu (1989), kultur cam-

S.thermophilusL.bulgaricus

menghasilkan lebih banyak asam daripada

dalam kultur murni. Karena bakteri ini

hidup bersimbiosa maka sangatlah penting

untuk mempertahankan perbandingan anta-

L.bulgaricusS.thermophilus

agar asam-asam terbentuk dengan cepat.

Ansori Rahman (1980), menyatakan bahwa

jumlah susu yang mengandung laktosa han-

ya sejumlah 0,5 % yang digunakan oleh bak-

teri sebagai sumber karbon dan energy sela-

ma pertumbuhan, sebagian besar dari lak-

tosa yang digunakan diubah menjadi asam

laktat.

Akumulasi dari asam laktat menyebabkan

penurunan pH atau menaikkan keasaman

susu

yang

pada

gilirannya

akan

mempengaruhi kestabilan kasein dalam

susu. Jika pH susu lebih rtendah dari 4,6

kasein menjadi tidak stabil dan berako-

gulasi membentuk “gel yohurt”. Reaksi ter-

bentuknya gel yoghurt oleh Tamime dan

Deeth (1979), sebagai berikut :

Ca-casienat-fosfat komplek + asam laktat

Casein komplek + Ca-laktat + Ca-fosfat

Menurut Ansori Rahman dkk (1992), lak-

tosa gula atau karbohidrat utama yang ter-

dapat dalam susu adalah bentuk disakarida

yang dirombak selama proses pencernaan

oleh enzim lactase dalam bentuk mono-

sakarida yaitu glukosa dan galaktosa mas-

ing-masing sekitar 0,007 dan 0,002 %.

Proses perombakan laktosa selama proses

fermentasi menjadi asam laktat dikemuka-

kan oleh Ansori Rahman dkk (1992), digam-

barkan sebagai berikut :

C

12

H

22

O

11

+ H

2

O + bakteri

4C

3

H

6

O

3

(laktosa)

(asam laktat)

Dalam pembuatan yoghurt, susu yang telah

diinokulasi dengan 3 % inokulum dan diiku-

basi pada suhu 43

o

C maka inokulum yang

aktif akanmengakogulasi susu dalam waktu

3 jam dimana tercapai keasaman pada kis-

aran 0,85 – 0,95 % dengan nilai pH 4,4 –

4,5.

Lina Herlinawati, Erna Hermawati