Majalah Ilmiah UNIKOM
Vol.13 No. 2
232
H a l a m a n
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Laktosa
Terhadap Total Asam Susu Asam Kedelai
(Soyhurt)
Keterangan : Angka rata-rata yang diikuti
huruf yang sama menunjuk-
kan tidak berbeda nyata pada
taraf nyata 5 % menurut uji
berganda Duncan.
Pada Tabel 3 terlihat bahwa konsentrasi
laktosa 3%, 4%, 5%, 6% dan 7% masing-
masing memberikan perbedaan pengaruh
yang nyata terhadap total asam susu asam
kedelai (soyhurt). Penambahan laktosa
yang
semakin
meningkart
akan
menghasilkan susu asam kedelai (soyhurt)
dengan total asam yang semakin besar, hal
ini memberikan gambaran bahwa laktosa
selama proses fermenmtasi akan diuraikan
menjadi unsure yang lebih sederhana yaitu
asam-asam organic dengan jumlah terbesar
adalah asam laktat. Jumlah asam laktat
dan asam organic lainnya akan selalu ber-
tambah seiring dengan jumlah gula
(laktosa) sebagai sumber energy, lamanya
proses fermentasi dan aktifitas yang tinggi
dari mikroorganismenya.
3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis kimiawi kadar
protein susu asam kedelai (soyhurt) menun-
jukkan bahwa penambahan laktosa yang
berbeda pada proses fermentasi susu
kedelai, menghasilkan kadar protein susu
asam kedelai (soyhurt) yang berbeda.
Pengaruh berbagai konsentrasi Laktosa
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Laktosa
Terhadap Kadar Protein Susu Asam Kedelai
(Soyhurt)
Keterangan : Angka rata-rata yang diikuti
huruf yang sama menunjuk-
kan tidak berbeda nyata
pada taraf nyata 5 %
menurut uji berganda Dun-
can
Pada penelitian ini tidak dilakukan pengu-
langan pada masing-masing perlakuan.
Penambahan laktosa ditujukan sebagai
sumber energy untuk proses metabolism
bakteri untuk menghasilkan asam laktat,
diduga protein mengalami penurunan bila
terjadi kerusakan protein oleh asam yang
dihasilkan selama proses fermentasi yaitu
koagulasi (penggumpalan). Kougulasi pro-
tein merupakan jenis kerusakan fisik bukan
kerusakan kimiawi dan biologis dari protein.
4. Kekentalan
Berdasarkan hasil statistic pada taraf nyata
5 % menunjukkan bahwa penambahan lak-
tosa pada susu asam kedelai berbagai kon-
sentrasi berpengaruh nyata terhadap keken-
talan susu asam kedelai (soyhurt) yang
dihasilkan. Pengaruh berbagai konsentrasi
laktosa dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Laktosa
Terhadap Kekentalan Susu Asam Kedelai
(soyhurt)
Konsentrasi Laktosa ( % b/v)
Rata
-rata
A
(3 %)
B
(4 %)
C
(5%)
D
(6 %)
E
(7 %)
0,81
A
0,83
B
0,85
C
0,90
D
0,9
6
E
Konsentrasi Laktosa ( % b/v)
Rata
-rata
A
(3 %)
B
(4 %)
C
(5%)
D
(6 %)
E
(7 %)
31,8
6
E
29,9
3
D
28,8
9
C
27,1
3
B
25,
84
A
Konsentrasi Laktosa ( % b/v)
Rata
-rata
A
(3 %)
B
(4 %)
C
(5%)
D
(6 %)
E
(7 %)
638,
80
A
704,
60
B
729,
80
C
827,
80
D
917
,00
E
Lina Herlinawati, Erna Hermawati.